Schöne Ehre für den jungen Patissier der Schwarzwaldstube: Logan Seibert ist für seine Dessertkunst im Spitzenrestaurant der Traube Tonbach vom Aral Schlemmer Atlas bei der jährlichen Busche Gala zum „Patissier des Jahres“ gekürt worden. Küchenchef Torsten Michel wurde erneut „Spitzenkoch des Jahres“ bestätigt.
Die Redaktionen des Aral Schlemmer und Schlummer Atlas feierten am Montag bei der 23. Busche Gala ihre „Spitzenköche des Jahres” und vergaben überdies Sonderauszeichnungen in verschiedenen Kategorien. Über die Ernennung zum „Patissier des Jahres“ darf sich Logan Seibert aus dem Team der Schwarzwaldstube im Baiersbronner Feinschmeckerhotel Traube Tonbach freuen. Die Award-Ceremony fand corona-konform mit einem gesetzten Galadinner und stark beschränkter Gästezahl im Grand Elysee Hamburg statt. Der Patissier nahm die Auszeichnung persönlich entgegen.
Der gebürtige Elsässer wusste schon früh, dass die süße Küche seine Passion werden würde. „Süßes zog mich magisch an. Gemeinsam mit meiner Großmutter und meinem Vater habe ich von klein auf viel Zeit in der Küche verbracht“, verrät Seibert. Konsequenterweise entschied er sich für eine Ausbildung in einer Hotelschule, sammelte Erfahrungen durch begleitende Praktika in renommierten Gourmetrestaurants und vertiefte mehr und mehr seine Leidenschaft für die Patisserie.
2017 holte Küchenchef Torsten Michel den jungen Patissier dann ins Tonbachtal. Seibert bekam die Chance, sein Handwerk an der Seite seines Vorgängers Pierre Lingelser, dem langjährigen Patissier der Traube Tonbach, zu verfeinern, um Ende 2018 als sein Nachfolger in dessen kulinarische Fußstapfen zu treten.
Seit der Wiedereröffnung der Schwarzwaldstube nach dem Brand Anfang 2020 wirkt der 30-Jährige in der neu eingerichteten Patisserie des „temporaire“ – einem Zuhause auf Zeit für die Spitzenrestaurants des Fünf-Sterne-Hotels. Zusammen mit seinem 2-köpfigen Team entstehen hier filigrane Dessertkreationen als süßer Abschluss mehrgängige Menüs sowie eine Vielzahl edler Pralinen, kleiner Fruchttörtchen und feiner Patissière nach französischem Vorbild wie Macarons und Canelés de Bordeaux für den Petit Fours-Wagen, von dem die rund 25 Gäste der Schwarzwaldstube allabendlich wählen dürfen.
Die aufwendige Handarbeit ist dabei für den Patissier selbstverständlich und zeugt von seinem Faible für die große Kunst der französischen Patisserie. Das traditionelle Handwerk und die klassischen Geschmacksbilder faszinieren Seibert bis heute, doch ein Dogma macht er daraus nicht. Beste Rohprodukte wie exotische Schokoladen und saisonale Früchte, aber auch aromatische Kräuter, Destillate und Spirituosen verleihen seinen Desserts eine zeitgemäße Note.